De directrice de recherche clinique à l’artisanat éco et socio responsable une aventure familiale inspirante autour de la torréfaction ☕

par Céline Lansade (S2004) et Julien Pouyet (S2005)

C’est en Périgord Noir, sur la commune de Vitrac, que l’on retrouve Céline et Julien deux torréfacteurs passionnés. En 2021, ils ont choisi la Dordogne pour s’installer et créer La Maison Layac. Tous deux originaires de la région parisienne et diplômés de Centrale Nantes, ils ont décidé à 40 ans de changer de vie, radicalement, pour se tourner vers l’artisanat dans la belle campagne périgourdine.  Céline détient un doctorat de Sciences en Biomécanique. Durant 12 ans, elle est directrice de recherche clinique, spécialisée en analyse du mouvement dans le monde du handicap. Julien, quant à lui, travaillait dans la distribution spécialisée, dans un commerce de détails.

Suite à un voyage au Mexique il y a 10 ans, le binôme est séduit par l'activité de torréfaction. Mais ce n’est qu’en 2021 qu'ils ont décidé de réaliser une formation de 6 mois chez le Caféothèque de Paris, véritable institution. Là-bas, ils apprennent les bases théoriques et les pratiques des métiers torréfacteur et barista. Même si leur métier initial n’a rien à voir avec la torréfaction, entre achats, paramétrage de l’outil de travail, sourcing, marketing, site web, leur rigueur professionnelle n’a rien laissé au hasard.

Grâce à leur nouveau bagage de connaissances, Céline et Julien se lancent dans l’aventure de la torréfaction au feu de bois. Ils ouvrent leur atelier avec l’aide d’une levée de fond, pour redonner de la lumière à ce savoir-faire authentique et ancestral.

L’alliance de Céline, grande consommatrice de café, et Julien, amoureux de la caféine, permet à La Maison Layac de voir le jour. Les deux épicuriens ont pour objectif de mettre en lumière l’authenticité d’un bon café réalisé dans une démarche écoresponsable par l’attention toute particulière attaché au sourcing et au choix de la méthode de torréfaction utilisé :

Les grains de café choisis sont des cafés dits « de spécialité ». L'organisation internationale SCA (Specialty Coffee Association) évalue les cafés du monde entier, en fonction de leur traçabilité et de leurs qualités organoleptiques. Les meilleurs sont dits "de spécialité". Ces caractéristiques se ressentent à la dégustation. Céline et Julien ont fait le choix de torréfier exclusivement des grains de spécialité, Bio ou issus d'agriculture raisonnée, pour proposer un café qui honorera le travail de toute la filière. 

La torréfaction au feu de bois, au-delà de l'avantage gustatif que cela représente, diminue l'impact carbone de l’activité : elle génère 7 fois moins de CO2 que celle au gaz, la plus répandue. Ils ont d’ailleurs remporté le mois dernier le Prix du Public au "Trophée du Développement Durable 2023" du Département de la Dordogne, distinction qui reconnaît leur engagement à faire bouger les lignes, une tasse de café à la fois.

Le bois utilisé pour la machine (du chêne sous forme de bois-bûche très calorifique) provient de forêts locales périgourdines certifiées durables pour ne pas dérégler les écosystèmes. Et le feu de bois est bien plus qu'une source d'énergie, c'est une philosophie qui porte des valeurs écologiques fortes et un intérêt gustatif exceptionnel. Il s'agit de la manière la plus délicate de cuire le grain de café vert ce qui est un atout pour le développement aromatique. La démarche qualité se retrouve aussi dans la répétabilité des torréfactions, assurées par une surveillance, un enregistrement, et un contrôle permanents de la totalité des torréfactions en utilisant un logiciel spécifique et dédié, précis au degré près.

Leur engagement et leur éthique ne s’arrêtent pas à leur métier. Le couple soutient également une fondation en versant une partie de leurs recettes pour soutenir la recherche et l’innovation des personnes en situations de handicap moteur.

Nos deux ingénieurs, grands buveurs de café, sont plein d'idées, ils ont lancé il y a quelque mois le café vieilli en fût de chêne ! Ce procédé, qui fait d'ailleurs l'objet d'un brevet déposé à l'INPI début 2023, consiste à imprégner les grains verts (avant la torréfaction) des arômes contenus dans des fûts réformés de vignerons ou de distillateurs, et donc précédemment culottés d'arômes divers et variés. Culotté, n'est-ce pas ? Cela promet une dégustation extra-ordinaire. De quoi donner du pep's à vos pauses café ! En cette fin d’année, ils proposent aux curieux de découvrir encore de nouvelles saveurs : la Cascara, une infusion à mi-chemin entre le thé et le café, faite à base de la peau séchée du fruit du caféier. 

Depuis peu, ils ont décidé de segmenter leur offre et de lancer une nouvelle marque "Cafés 24" à l'ADN très périgourdin, exclusivement réservée aux grandes et moyennes surfaces. Cafés 24 est plus accessible et s'adresse à un public différent, tout en incarnant les valeurs qui leur tiennent à cœur, avec autant de force que leur marque originale : leur engagement envers la qualité et l'authenticité, et bien sûr leur torréfaction au feu de bois, demeurent inchangés !

N’hésitez pas à venir leur rendre visite lors d’un prochain séjour en Dordogne, à Vitrac, près de Sarlat-la-Canéda, ou jeter un œil à leur boutique en ligne

 https://www.layac.fr/

Article paru dans l'Hippocampe n°120 de décembre 2023

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